250 de de grame de capsuni
300 de grame de zahar
3 albusuri
zeama de la 1/2 de lamaie
400 de grame de foietaj cumparat sau facut in casa
zahar pudra pentru pudrat la final
faina pentru presarat planul de lucru
EDIT: cantitati duble pentru tava de 38×34 cm (cat cuptorul)
1. Se aprinde cuptorul si se fixeaza la 180 de grade Celsius.
2. Foietajul rece (din frigider) se imparte in doua bucati identice. Pe planul de lucru presarat cu faina, se intind pe rand cu sucitorul doua foi subtiri din aluat (2-3 mm.), care se perforeaza cu furculita, se ruleaza pe sucitor si cu ajutorul acestuia se transfera intr-o tava captusita cu hartie de copt.
3. Se acopera foaia de aluat cu o alta coala de hartie de copt si deasupra se pune o tava care sa o preseze , asa incat sa nu se umfle in timpul coacerii. Se coc foile pe rand, cate 20-23 de minute, in cuptorul preincins la 180 de grade.
4. Foile coapte se lasa sa se racoreasca, apoi se suprapun si se egalizeaza marginile cu un cutit bine ascutit. Una dintre foi se portioneaza in patrate sau, dupa preferinta, se poate sfarama complet (pentru deasupra).
5. Pentru spuma de capsuni vom folosi asa numita “bezea italiana”, mult mai stabila si pana la urma, si mai sanatoasa, albusurile fiind gatite, decat bezeaua clasica: 250 de grame de capsuni spalate si curatate se cantaresc intr-o craticioara. Se zdrobesc cu furculita, se adauga 250 de grame de zahar si zeama de lamaie si se pun pe foc impreuna. La inceput se va forma o spuma abundenta de culoare roz pal, care trebuie indepartata, apoi se lasa sa fiarba la foc potrivit pana ce siropul atinge 117-118 grade sau, daca nu aveti termometru, pana cand se leaga ca pentru dulceata iar suprafata se umple de bulbuci mari si lenesi.
6. Intre timp, albusurile se bat spuma tare si se adauga cele 50 de grame de zahar ramase. Atentie, trebuie sa va sincronizati in asa fel incat in momentul in care bezeaua este gata, siropul de capsuni sa atinga temperatura potrivita. In timp ce se bate in continuare cu mixerul, siropul se toarna in fir subtire peste albusuri (aveti nevoie de un mixer cu stativ sau de ajutorul altei persoane). Dupa ce s-a incorporat tot siropul, bezeaua va fierbinte, se bate in continuare cu mixerul, la viteza mare, pana cand se raceste pana la temperatura camerei. Se va obtine o spuma de capsuni aromata si foarte, foarte ferma.
7. Spuma se aseaza pe foaia ramasa intreaga si se niveleaza cat mai bine, indreptand si marginile. Se acopera cu patratele de foietaj portionate (sau cu foaia de foietaj sfaramata) si se pudreaza cu zahar pudra.
Se da la frigider timp de 2 ore inainte de servire.
